Specialty кофе – что это и почему он особенный?

Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

В основном за класс Specialty борется арабика. Вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой — скорее некорректной или устаревшей точкой зрения. Просто эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец.

Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.

Но пока что кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

Кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории "кофейного пояса", линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:

• высоты произрастания деревьев,
• кислотности почвы,
• обилия солнечного света и осадков.

Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.

Вообще кофейная ягода — уникальное растение. Его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.

Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Но этого мало, чтобы кофе получил категорию спешиалти. Теперь решающее значение в появлении specialty кофе приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Важно собирать только спелые ягоды — красные и сочные, выдерживать уровень влажности, соблюдать сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.

То есть хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, а не на количество.

После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов:

• сухой (натуральный)
• мытый
• хани
• анаэробный

У каждого есть вариации и подвиды, но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.

Обжарка связана с реализацией потенциала кофейных зерен. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик. Представители Specialty Coffee Association (SCA) уверены, что обжарщик — это ученый и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учетом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зерна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер.

После обжарки спешиалти кофе сохраняет вкус и аромат всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зерна в измененную среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.

Существует множество способов и рецептов, как хорошо заварить кофе самостоятельно. Вот некоторые из них: «Способы приготовления кофе».

Также важно подобрать подходящую кофеварку и необходимые аксессуары.

Читайте: «Как выбрать кофеварку»

Именно вы становитесь завершающим звеном в жизненной цепочке Specialty coffee. Когда вы ищете новые вкусы, стараетесь подобрать кофейню с лучшим для себя напитком, осваиваете технологии приготовления кофе, вы демонстрируете любовь к высоким стандартам качества.

Вы поддерживаете людей, через руки которых прошли кофейные зерна. Фермеры, работники плантаций, Q-грейдеры, обжарщики, бариста — все благодарны за то, что вы выбрали их кофе, что их старания не прошли даром.